Napoléon aux fraises de Wepion et à la maquée de Beersel
Ingrédients
Elément du feuilletage cacao 200 g de beurre - 250 g de farine - 125 g d'eau froide - 15 g de cacao en poudre - 10 g de sel
Elément de la crème à la maquée 350 g de crème fraiche - 250 g de maquée de Beersel - 75 g de sucre - 75 cl d'eau - 100 g de jaune d'oeuf - 1/2 gousse de vanille - 500 g de fraises de Wépion
Recette
Feuilletage - Pour confectionner un feuilletage, commencer par faire une « détrempe ». Mélanger la farine l'eau, le sel, couvrir la pâte et la laisser reposer au frais 1heure. Etaler la détrempe à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mélanger le cacao au beurre, ajouter le à la détrempe et donner 3x2 tours à la pâte. Abaisser au plus fin, piquer et cuire sous une grille au four à 200°.
Crème de maquée - Battre au fouet la crème et la maquée. Confectionner un sirop à 30° avec le sucre et l'eau et laisser cuire le temps d'un bouillon. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les grains dans le sirop. Mélanger. Monter les jaunes en versant le sirop dessus, battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la maquée et la crème, réserver au frais.
Dressage - Couper 12 rectangles de même dimension dans le feuilletage. A l'aide d'une poche à douille, garnir deux rectangles de crème à la maquée et saupoudrer le troisième de cacao. Disposer sur chaque couche de crème les fraises finement émincées puis ajouter au dessus le rectangle de feuilletage cacaoté. Répéter l'opération avec tous les éléments.
Astuces - Utiliser le coté plat des rectangles de feuilletage, celui qui a été en contacte avec la plaque pendant la cuisson. Cela permet d'avoir une construction plus stable et plus esthétique. Préférer les fraises de pleine saison, elles seront plus sucrées et feront un accord parfait avec la maquée et le cacao
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