BIERES BRUXELLOISES Mais où est donc passée la mousse du Lambic?

Typique de la région bruxelloise, ce petit miracle de la nature est perpétué par quelques brasseurs pour la plus grande joie des amateurs du genre.

Depuis le XIIIe siècle, le lambic est produit selon un processus ancestral. Constitué de cent levures différentes dont les brettanomyces bruxellensis et lambicus, il a vu le jour dans les bras de la vallée de la Senne. Ces levures présentes à l’état naturel et propres à la région bruxelloise font du lambic un produit bien de chez nous. 

Le lambic

Les connaisseurs le savent, une bière se caractérise par sa fermentation avant de se définir par sa couleur, son aspect et son goût. Il existe trois types de fermentation : basse, haute et spontanée. Dans le cas du lambic, il s'agit d'une fermentation spontanée. Et "cocorico", le lambic bruxellois est la dernière bière au monde du genre !

Après avoir refroidi assez longtemps, le moût (un liquide à forte teneur en sucre, employé dans la production de bière et de toute boisson alcoolisée produite à base de céréales) est versé dans des tonneaux de chêne ou de châtaignier. Inventé par "nos ancêtres les Gaulois", le tonneau de bois est utilisé par les brasseurs et les vignerons depuis des siècles ! Peu importe l'essence, le plus important pour le lambic est que le bois laisse la bière respirer et qu'un échange gazeux puisse se produire avec l’extérieur.

La fermentation spontanée débute quelques jours après la mise en fût. Violente durant les trois à quatre premiers jours, la fermentation empêche le brasseur de fermer son tonneau. La production de gaz carbonique est telle qu'il pourrait exploser. La fermentation spontanée est aussi apparente que violente. Une mousse blanchâtre s’échappe lentement par une ouverture sur le sommet.

Trois à quatre semaines plus tard, le tonneau peut enfin être fermé. Commence alors une période de deux à trois ans pendant laquelle le lambic va vieillir tranquillement et les levures vont faire leur oeuvre. Les brettanomyces bruxellensis et lambicus, deux levures typiques de la fabrication de cet élixir, entrent alors en jeu. En plus de donner l'arôme « fumé » au lambic, elles sont de véritables dévoreuses de sucres.

Le lambic peut être consommé rapidement par les plus impatients mais c'est après quelques années qu'il atteindra son apogée. Il sera alors utilisé dans la fabrication de la gueuze et de la kriek pour le plus grand plaisir des palais délicats. 

Ceux qui ne connaissent pas encore cette fameuse boisson houblonnée, ne vous étonnez pas si votre divin breuvage n'est pas garni par un col digne de ce nom, le vieillissement en fût de chêne condamne l'apparition de mousse. Mais qu'est-ce qu'il est goûtu...