EIKES BEIKES ? BA NEÏE ! Ettekeis et pottekeis, à la découverte du fromage de Bruxelles

Sans doute parce que seuls les echte Brusseleir l’apprécient à sa juste valeur. Voyage gustatif au cœur du bassin de la Senne… Si l’heure de gloire du fromage de Bruxelles n’est plus, certains adeptes savent encore où s’en procurer et continuent à se délecter du goût sans pareil du « ettekeis »… Sur une tartine puis trempé dans un café bien sucré, le décapant fromage de Bruxelles se consomme de préférence « coupé » au fromage blanc.

Le traditionnel ettekeis

Dinosaure de la gastronomie bruxelloise, l’ettekeis est un fromage au lait cru sans matière grasse (0%) particulièrement salé. Il subit un long emprésurage avant d’être affiné durant quatre mois. Au cours de cette période, sa croûte se forme sous l’influence des micro-organismes de levures sauvages en suspension dans l’air. Ceux-là même qui caractérisent les lambics de la vallée de la Senne. A l’odeur et au goût, le verdict est sans appel. Le fromage de Bruxelles est à l’image de ses habitants : gorgé de caractère.

Ettekeis + plattekeis = pottekeis

L’ettekeis se mange en petite quantité sur du pain. Seul des palais aguerris pourront affronter sa haute teneur en sel. Voilà pourquoi, les Bruxellois ont mis au point une recette pour adoucir son goût : le pottekeis. Un mélange de fromage de Bruxelles et de fromage blanc (plattekeis).

Recette du pottekeis

Pour concocter votre propre pottekeis, il vous suffit d’écraser avec une fourchette 70 grammes de fromage de Bruxelles et d’y ajouter 150 grammes de fromage blanc. Si vous avez les papilles bien accrochées, vous pouvez tenter le half en half (mélange à part égale). A votre mixture, incorporé une échalote finement hachée, une petite cuillère de moutarde et une saucée de gueuze. Étalez la préparation sur une tranche de cramique ou sur épaisse tartine garnie de quelques rondelles de radis.

Une tradition qui se perd

Aujourd’hui, les vrais producteurs de fromage de Bruxelles se font rares. En 2008, la fromagerie Vander Gucht de Sint-Pieters-Leeuw, principal producteur du ettekeis, met la clé sous le paillasson et vend sa marque à la Société Herve. Mais les puristes ne sont pas dupes, le fromage de Bruxelles à la sauce hervienne n’arrive pas à la cheville de la recette traditionnelle. Le goût n’y est pas. L’odeur et l’aspect, non plus.

Malgré tout, l’ettekeis n’est pas mort. Certains fromagers de Bruxelles ont réussi à mettre la main sur quelques petits producteurs qui n’ont pas lâché prise.

Où trouver du vrai fromage de Bruxelles ?

Ouvrez grand votre carnet d’adresses. Nous avons enquêté et dégoté pour vous les fromageries bruxelloises qui vendent encore du vrai ettekeis.

Au centre de Bruxelles, des institutions comme Chez Catherine, chez Langhendries ou la Crèmerie de Linkebeek vous proposent du ettekeis ou du pottekeis concocté maison. A Uccle, le Fromageon vend encore du fromage de Bruxelles.

Au Moeder Lambic, à la Bécasse ou à la Fleur en Papier Doré, tout en sirotant une gueuze, vous pourrez vous délecter du pottekeis maison. Le mariage est parfait !